Mozzarella : laquelle est la meilleure?
Burrata, Scarmorza, di Bufala, de Bufflonne...
La grande famille de la mozzarella propose un panel de goût aussi délicieux que varié.
A la pizzeria Chez Mario, nous ne choisissons pas notre mozzarella au hasard. Fins connaisseurs des bons produits italiens, nos pizzaïoli experts connaissent les différences entre ces fromages frais et savent les travailler idéalement pour sublimer le goût de nos pizzas.
Pas facile de différencier la mozzarella de sa cousine Burrata, par exemple. Voilà pourquoi nous allons décrypter pour vous les déclinaisons de la mozzarella les plus courantes. Découvrez tout ce que la mozzarella a de meilleur à vous offrir.
La Mozzarella
Saviez-vous que la mozzarella tient son nom d’une étape très précise de sa production ?
Juste après le filage, la pâte du fromage est dite « mozzata » ce qui signifie « découpée » en morceaux.
Ce fromage frais à pâte filée est originaire de la région de Campanie en Italie. Confectionnée traditionnellement à base de lait de bufflonne, ses cousines sont nombreuses. Chacune à sa recette pour un résultat propre. Les différences résident dans le lait, la texture mais aussi le goût.
Mozzarella au lait de bufflone
La recette originale de la mozzarella est réalisée avec du lait de Bufflonne. Ce type de Mozzarella est plus cher mais aussi plus goûteux.
En effet, le lait de Bufflonne est une matière première rare et donc onéreuse. Cela s’explique par le fait que la bufflonne, femelle du buffle, ne peut produire que 8L de lait par jour. En comparaison, une vache produit en moyenne 25L de lait. La Mozzarella au lait de Bufflonne regroupe deux types de mozzarellas :
La Mozzarella di Bufala Campana. L’originale et exceptionnelle Mozzarella produite dans la région de Campanie. Contrôlée par une appellation d’origine protégée, elle est un véritable trésor national.
La Mozzarella di Bufala. Avec la même recette, elle peut provenir de plusieurs régions différentes d’Italie.
Mozzarella au lait de vache
Moins gouteux mais aussi moins coûteux, ce fromage à base de lait de vache est aussi beaucoup vendu en Italie.
On le retrouve sous le nom de « bocconcini » ou encore « fior di latte ». La mozzarella au lait de vache est industrielle contrairement à sa sœur au lait de bufflonne. Plus facilement accessible, il est important de rester attentif sur le produit.
On la retrouve facilement dans les grandes surfaces aux côtés de boules de mozzarellas fabriquées avec du lait en poudre qui sont bien moins naturelles et de bien moins bonne qualité. Evitez donc les mozzarellas avec des ingrédients tels que des enzymes coagulantes ou des correcteurs d’acidité.
Pas de pizza sans Mozzarella. Star de la pizzeria Chez Mario, on la retrouve sur l’intégralité de notre carte. Elle est l’indispensable ingrédient sans qui la pizza n’aurait pas la même saveur.
Les déclinaisons de la mozzarella
Des dizaines de fromages frais cousins de la mozzarella coexistent pour le plus grand plaisir de nos papilles. Le plus compliqué est de les différencier. Voici une présentation des plus connues et leurs spécificités pour vous guider dans vos meilleures dégustations.
La célèbre et incontournable Burrata est originaire de la région des Pouilles dans le sud de l’Italie.
Comme sa cousine la mozzarella, elle est fabriquée avec du lait de bufflonne ou de vache. Il s’agit en réalité d’une poche de mozzarella garnie de crème fraîche. Dans le plus grand respect de la tradition, on ferme la poche avec des feuilles de jonc et on la conserve dans son petit lait.
Pour la petite anecdote, un agriculteur de la région qui en avait assez de gaspiller la mozzarella invendue de la veille a eu l’idée de la farcir de crème et de l’emballer pour la conserver. C’est comme ça que la Burrata est née.
La Burrata se suffit à elle-même. Elle se déguste telle quelle avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel.
A la Pizzeria Chez Mario, nous lui avons même dédié une pizza rien que pour elle. Goûtez la Burrata accompagnée de sa cousine la mozzarella sur un lit de sauce tomate agrémentée de tomates cerises et de rucola.
La Scarmoza
Toujours dans lignée de la Mozzarella, la Scarmorza ou Provola fumée, est un fromage fabriqué à base de lait de vache ou de bufflonne mais on peut également la retrouver avec du fromage de brebis.
La Scarmorza présente un goût beaucoup plus fort et marqué grâce à son affinage qui peut durer de 1 et 4 semaines. Visuellement, elle se reconnaît facilement par sa forme de poire et sa couleur jaune à marron. Elle peut être également fumée pour accentuer encore plus ses saveurs. Plus la Scarmorza est fumée, plus sa couleur tirera vers le marron. Sa texture moelleuse se rapproche d’une pâte mi-cuite. Au niveau du goût, elle offre des saveurs plus noisetées que les autres déclinaisons de la mozzarella.
Parfaite pour les gratins avec sa texture fondante et filante, elle sait aussi parfaitement sublimer des plats comme des pâtes, un risotto ou encore une focaccia.
En Bref
Parmi les dizaines de cousines de la mozzarella on retrouve également, la Treccia à la forme tressée plus fibreuse et crémeuse ou encore la Fumicata qui est fumée sur de la paille humide et peut s’adapter à n’importe quelle sorte de mozzarella.
L’Italie a su décliner sa mozzarella à l’infini pour nous offrir des saveurs toujours plus étonnantes et variées.
A la pizzeria Chez Mario, nous valorisons les produits italiens pour vous faire voyager en une bouchée direction la grande botte. Dans nos pizzas, mais aussi dans nos entrées, la mozzarella se retrouve partout sur notre carte !
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