La pizza è arte. La cosa primordiale perchè questo elemento gastronomico sia squisito è senz’altro l'impasto!
Nel nostro ristorante, evidenziamo ovviamente le ricette italiane, tanto più quando si tratta dell’impasto della pizza. Comunque, per preparare un vero impasto all’italiana, bisogna rispettare un protocollo preciso. Sveliamo una parte del segreto per ottenere un impasto perfetto.
Come riconoscere una pizza autentica?
La pizza è arte. Però è anche una scienza e un processo produttivo con regole precise. Innanzitutto, sappiate che una pizza autentica contiene mozzarella e pomodori. L’Emmental è vietato! Si usa solo polpa di pomodoro, non il concentrato. E, ovviamente, una pizza è vera solo se l’impasto viene fatto a mano.
L'impasto della pizza deve essere sia sottile che croccante. Devono apparire delle bolle d'aria sui bordi. Questa è la prova che il lievito ha agito bene sull'impasto. Anch’esso deve essere arioso e i suoi bordi non devono essere compatti.
Nel mondo ci sono tante ricette diverse per fare l'impasto della pizza. In effetti, l'impasto della vera pizza contiene ingredienti semplici ed essenziali per ottenere i migliori risultati. La lista è breve ed efficace : farina di grano, acqua, lievito, sale e olio per rendere l'impasto più agevole da modellare.
Qual è il segreto di un impasto riuscito?
Inanzitutto la farina. È essenziale per preparare una buona pasta di pizza perché questo ingrediente contiene gliadina, glutenina, proteine che a contatto dell'acqua formano la struttura del glutine.
Il glutine è importante perchè la sua struttura determinerà la capacità dell'impasto ad essere viscoso ed estensibile. Tuttavia un’ottima elasticità dell'impasto consente al pizzaiolo una lavorazione agevole. Quanto più il pizzaiolo lavorerà e stenderà l'impasto, tanto migliore sarà la pizza e la consistenza sarà perfetta! In Italia i pizzaioli usano più spesso una farina di tipo 00 che garantisce un impasto molto raffinato. La farina 00 è in grado di resistere a lunghe fermentazioni e di produrre un impasto molto elastico che non si romperà durante la lievitazione.
Uno degli elementi fondamentali per avere un impasto riuscito è la lievitazione. Si tratta dell'aumento di volume dell'impasto sotto l’effetto del lievito. In generale si consiglia di fare lievitare l'impasto della pizza per 6 ore. Questa fermentazione lenta rende l'impasto più gustoso ma anche più digeribile.
Anche la cottura della pizza ha un ruolo importante. Una buona cottura va effettuata ad alte temperature : tra i 400 e i 485° per un forno a legna. Occhio! Ad alte temperature, il tempo di cottura va ridotto !
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